Sorten
Für den Handel unterscheidet man zwischen den beiden Extremen, Langkornreis (auch Brühreis, Patna: trocken kochende indische oder javanesische Reissorten) und Rundkornreis (auch Milchreis: klebrig kochende japanische Reissorten). Langkornreis hat meist eine Länge von 6-8 mm. Das Verhältnis von Länge zu Dicke ist größer als 5:1. Mittelkornreis ist 5-6 mm lang mit einer Dicke von 1,5 bis 2,5 mm. Rundkornreis ist kürzer als 5 mm und oft ca. 2 mm dick.
Die chinesischen und südostasiatischen Sorten stehen meist zwischen diesen beiden Polen. Die Pflanzen des japanischen Reis sind weniger kälteempfindlich. So kann Reis in Japan sogar auf Hokkaido, der vom sibirischen Klima beeinflussten nördlichsten Hauptinsel, angebaut werden.
Sowohl beim Langkornreis als auch beim Rundkornreis wird zwischen einer Art mit durchscheinendem Korn und einer mit trübem Korn unterschieden (die jedoch durch Polieren auch fast durchscheinend werden kann). Die Stärke im durchscheinenden Reis besteht zu 20 % aus Amylose und zu 80 % aus Amylopektin, im trüben Reis fast nur aus Amylopektin.
Feinschmecker unterscheiden zwischen einzelnen Reissorten und verwenden sie für unterschiedliche Gerichte. So wird für Risotto vorzugsweise Arborio verwendet und für indische Gerichte Basmati-Reis oder Duftreis. Als Spezialität gibt es aus dem so genannten biologischen Anbau seit neuerem auch den Roten Naturreis. Insgesamt gibt es weltweit mehr als hundertzwanzigtausend Reissorten, von denen jedoch viele durch die moderne industrielle Landwirtschaft auszusterben drohen.
Arborio-Reis
Arborio-ReisArborio (auch Avorio) ist eine Reissorte, die vor allem in der Po-Ebene Italiens angebaut wird. Sie zeichnet sich durch ein kurzes, gedrungenes, ovales Korn aus. Sie wird vorzugsweise in Risotto verwendet.
Bassein-Reis
Dieser Reis kommt aus Südostasien und ist preiswerter als Java- oder Lombokreis. Die Körner ähneln diesen Sorten, lassen sich jedoch, da sie zur Gruppe der halbharten Sorten gehören, nicht so gut trocken kochen. Dämpft man jedoch diesen Reis, so kann er ebenfalls gut für die Reistafel gebraucht werden.
Basmati-Reis
Basmati (Urdu: bedeutet auf Hindi „Duft“. Es handelt sich um einen besonders aromatischen, langkörnigen Reis, der ursprünglich aus Indien stammt. Er wird am Fuß des Himalaya angebaut und ist die typische Begleitung zu einer Vielzahl von orientalischen Gerichten.
Von den vermarkteten Reissorten sind lediglich 15 von den indischen und pakistanischen Behörden als Basmati zugelassen.
Rangoon-Reis
Dieser Reis kommt aus Myanmar, hat fast die gleichen Eigenschaften wie der Basseinreis und gehört zu den halbharten Sorten.
Java- und Lombok-Reis
Diese Sorten haben lange und sehr dünne Körner, kochen trocken und quellen sehr stark.
Patna-Reis
Der Patna-Reis ist wie Java- und Lombokreis von guter Qualität. Die Körner sind lang, dünn und durchsichtig. Er gehört zur „harten“ Gruppe, ist also trocken kochend und für die Reistafel sehr gut zu verwenden.
Japan-Reis
Vollkornreis und schwarzer Naturreis aus Japan.
Diese Sorte (Oryza sativa var. japonica) wird außer
in Japan auch in Ägypten, Spanien und Italien angebaut.
Sie ist weicher als Langkornreis, und wird im
deutschsprachigen Raum vor allem für Reisbrei gebraucht;
sie ist als „Milchreis“ im Handel.
Die Körner sind kurz und dick, beinahe rund.
In Japan selbst wird dieser Reis normalerweise ohne Salz in Wasser gekocht und mit Gemüse, Fisch und Fleisch gegessen. Dabei handelt es sich nicht um eine Beilage, da der Reis als zentraler Bestandteil der Mahlzeit angesehen wird.
Auf Grund der großen Nord-Süd-Ausdehnung des Landes und somit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen werden viele verschiedene Reissorten angebaut. Die wohl bekanntesten sind Koshihikari und Sasanishiki. Der Reis wird sowohl poliert (hakumai: oder seimai:
als auch unpoliert (genmai
im Handel angeboten.
Neben dem „normalen“ Reis gibt es Reisarten, die für besondere Zwecke angebaut werden. So ist Mochigome die japanische Bezeichnung für
den trüben Klebreis, der normalerweise gestampft wird, so dass eine zähe, klebrige Masse entsteht, die sowohl für traditionelle Süßigkeiten benutzt werden kann als auch als Suppeneinlage oder geröstet als Mahlzeit. Sakamai ist eine besonders großkörnige und stärkehaltige Reisart, die zur Herstellung von Sake, japanischem Reiswein, gebraucht wird. Roter und schwarzer Naturreis sind in Japan unter dem Namen Kodaimai auf dem Markt, sie werden jedoch wegen ihres hohen Preises üblicherweise dem normalen Reis nur beigemischt.
Chigalon wird seit den 1960er Jahren in der Camargue in Frankreich angebaut. Diese Reissorte hat das für die Gruppe Oryza sativa japonica, charakteristisch runde Korn.
