Räucherthread - Rezepte,Tipps,Infos - Räuchern und Smoken für Jedermann

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Auf Anregung von @Kelle (und schon mal Danke für deine Unterstützung :) ) will ich in unserer sauren Apfelzeit einen Thread:
Alles rund um das Räuchern und Smoken eröffnen in denen jeder seine
Rezepte,Anleitungen und natürlich auch Fragen einbringen kann.Gerne könnt ihr auch eure Geräte zum Räuchern wie
Smoker,Tischräucherofen.. und Co.vorstellen.

Um zu Hause zu räuchern braucht mann am Anfang nicht viel investieren hierzu gibt es auf Youtube und co.
viele Anleitungen, z.Bsp wie man sich aus einer Karton einen Kalträucher-Ofen baut.


[SUP]Quelle:Chefkoch.de[/SUP]

Ich werde euch in laufe der Zeit einige günstige Möglichkeiten vorstellen um zu Hause diesem
Hobby nachzugehen.

Hier einmal ein paar Bilder von selbst geräucherten:

Du hast keine Berechtigung,das Bild zu sehen, das es sich um ein Album mit besonderen Berichtigungen oder ein Album aus dem 18er Bereich handelt.
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Im ersten Rezept werde ich euch zeigen wie mann Forellen (Schwierigkeitsgrad : 0) heiß- und auch kalt geräuchert zubereiten kann,
auch ohne einen Räucherofen zu besitzen.
 
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       #2  
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Geräucherte Forellen Heiß- und Kalt- geräuchert

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Forellen zu beizen und räuchern ist keine Kunst,man sollte sich nur an ein paar grundlegende Regeln halten.

Mann kann Forellen einfach nur einsalzen und danach direkt räuchern aber ich bevorzuge eine Beize herzustellen.

Beize:

500 g Salz auf 8 Liter Wasser (ca. 6%ige Lake)
nach belieben Knoblauch,Wacholder,Pfeffer hinzufügen,erhitzen und ca. 20 Minuten leicht
köcheln lassen.

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Die Lacke gut auskühlen lassen und danach gesäuberte Forellen (Kiemen auch entfernen)
ca 8-10 Stunden in der Lacke im Kühlschrank durchziehen lassen.

Danach ist es wichtig die Forellen mit einer Küchenrolle so gut es geht
von der Lacke und Gewürzen zu säubern.

Die Forellen sollten einen warmen Ort für ein bis zwei Stunden zum trocknen aufgehängt werden.


Für das Räuchern gibt es verschiedene Methoden.

Der Tischräucherofen,verwende ich eigentlich nur wenn ich über Nacht angeln gehe und schnell Forellen in
unter einer Stunde fertig haben will,der Fisch wird ein gesalzen und direkt geräuchert.

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Dies ist ein kleiner Räucherofen der mit 2 kleinen Spiritusbrenner betrieben wird,
Die Brenner stehen unterhalb des Ofen. Räuchermehl kommt in eine flache Wanne im Ofen.
Forellen liegen direkt über den Räuchergut.
Zubereitung der Fische dauert ca. 40 Minuten
So einen Räucherofen erhält man unter 35€.
Das Ergebnis und Qualität der Fische ist sehr gut.


Forelle kalt geräuchert im Smoker/Räucherschrank mit Sparbrand oder Rauchgenerator:

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,,,,,,, wird fortgesetzt.
 
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       #3  
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Erst einmal :danken: für diesen Thread, bin zwar auch im Forum `Grillsportverein.de` unterwegs aber eine weitere Quelle kann nie schaden.

Kurze Frage zu Deiner Lake @Kakao
8 Liter sind für mein Weib und mich zu viel.
Kann man die 500gr Salz einfach runterrechnen wenn man nur +/- 1 1/2 L Wasser nutzt?
Sind Deine erwähnten 6%wichtig oder kann es abweichen?
 
 
 
 
       #4  
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Erst einmal :danken: für diesen Thread, bin zwar auch im Forum `Grillsportverein.de` unterwegs aber eine weitere Quelle kann nie schaden.

Kurze Frage zu Deiner Lake @Kakao
8 Liter sind für mein Weib und mich zu viel.
Kann man die 500gr Salz einfach runterrechnen wenn man nur +/- 1 1/2 Wasser nutzt?
Sind Deine erwähnten 6%wichtig oder kann es abweichen?

Grillsportverein habe ich auch einen Account,dort gibt es wirklich sehr gute Rezepte und Tipps.
Klar kannst du es herunter rechnen.Ich mache ja meist so um die 10-15 Forellen mit der Menge.
Die 6% ist ein ungefähres Maß,ich habe damit für mich herausgefunden das ich mit der Lake
bei Forellen mit rund 300g Gewicht eine angenehme Würze erreiche.
Geschmäcker sind natürlich verschieden.
Viele nutzen eine 8 oder auch 10% Lake nur ich salze lieber etwas nach wenn es zuwenig Würze für mich hat.
Das Salz hat ja eine weitere Wirkung und das ist die Konservierung,die ist mit der angegebenen Menge klar erreicht.

Gruß

Kakao
 
 
 
 
       #5  
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Schade, das es keinen like Button gibt.
 
 
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       #6  
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@Kakao, ja, das interessiert mich auch. Habe in einem guten Fischladen geräucherte Lachsforelle mal gekauft. Mit Merettich und frischem Bauernbrot ein Gedicht.

Nun kann ich sowas auch in einer Wohnung im 14. Stock (mit Balkon auf dem ich nicht Grillen darf) selber machen? Oder brauche ich dazu einen Garten oder Terasse?
Ne gefrorene Lachsforelle gibt es im Kaufland zu kaufen. Ist es damit machbar oder muss die Forelle dazu frisch sein?
 
 
 
 
       #7  
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Ne gefrorene Lachsforelle gibt es im Kaufland zu kaufen. Ist es damit machbar oder muss die Forelle dazu frisch sein?
Du kannst auch gefrorene nehmen.
Allerdings ist das Fleisch gefrorene Fische immer etwas weich, deshalb empfehle ich frischen Fisch.
Nun kann ich sowas auch in einer Wohnung im 14. Stock (mit Balkon auf dem ich nicht Grillen darf) selber machen? Oder brauche ich dazu einen Garten oder Terasse?
Eigentlich beantwortest du die Frage ja schon selbst. Du darfst nicht grillen.
Beim Räuchern, besonders beim Heißräuchern entsteht auch viel Rauch.
Von daher wirst du abhängig von deinen Nachbarn dann eventuell Ärger bekommen.

Aber grundsätzlich geht das natürlich auch auf dem Balkon.
 
 
 
 
       #8  
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EDIT: NIEMALS IN GESCHLOSSENEN RÄUMEN RÄUCHERN


Hallo @Pilo
Ich habe das Zuhause auf dem Herd gemacht.
Gut geeignet ist hier ein Dampfgarer. Der sieht so ähnlich aus, wie das Teil im Post 2 von @Kakao . Schau mal bei WMF oder so nach.
Unten kommt das Holzmehl rein und auf das "Sieb" der Fisch oder was auch immer.
Es entsteht etwas Rauch, aber wenn Du eine Abzugshaube (insbesondere nach außen) hast, kein Problem.
Gruß U62
 
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       #9  
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Hallo @Pilo
Ich habe das Zuhause auf dem Herd gemacht.
Gut geeignet ist hier ein Dampfgarer. Der sieht so ähnlich aus, wie das Teil im Post 2 von @Kakao . Schau mal bei WMF oder so nach.
Unten kommt das Holzmehl rein und auf das "Sieb" der Fisch oder was auch immer.
Es entsteht etwas Rauch, aber wenn Du eine Abzugshaube (insbesondere nach außen) hast, kein Problem.
Gruß U62
LEBENSGEFAHR ... MACHT DAS BITTE NICHT

Beim räuchern entsteht CO2 und CO.CO2 ist schwerer als Luft und sammelt sich Bodennah an und ist tödlich. Spätestens wenn euer Hund, Katze oder Kind umkippen ist es dringend Zeit damit aufzuhören. Gerade in kleinen gut isolierten Küchen ist besondere Gefahr.
CO2 wird nicht von der Dunstabzugshaube erfasst da es nicht nach oben steigt
CO bindet sich beim einatmen an die roten Blutkörperchen und verhindert den Sauerstoff Transport ... ihr erstickt von „innen“

RÄUCHERT NICHT in WOHNUNGEN ... NIEMALS


Danke @Rauhnacht für den Hinweis auf die Gefährdung durch räuchern in der Wohnung
 
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       #10  
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Schöner Thread Herr Kollege :tu:

Ich hoffe das hier auch verSAUte Bilder erlaubt sind.....

Zu erst:

Der Gerät



Modell Char-Griller Super Pro. Vor etlichen Jahren für einen wirklich guten Kurs im Internet bestellt. Ein paar Jahre später habe ich mir dann noch die Side Box dazu geholt. Aufgrund der doch recht großen Grillfläche von 70 x 50 cm, kann man auch so smoken. Allerdings sollte man dabei die Temperatur genau im Auge behalten. Mit der Side Box ist es um einiges einfacher.

Außerdem kann man auf der Side Box auch mal schnell zwischendurch was aufs Rost schmeißen.

Überzeugt hat mich der Char-Griller durch seine doch recht massive Bauweise und dem recht akzeptablen Gewicht. Bei den "billigeren" Geräten schließt meißt der Deckel nicht richtig oder es ist einfach alles zu wabbelig.
Ebenso sind meiner Meinung nach die Grillroste wichtig. Hier hab ich drauf geachtet das es Gusseiserne Roste sind. Kann man auf den Bilder auch ganz gut erkennen.

So jetzt gehts aber mal mit der Schweinerei los.

Der Klassiker für den Smoker sind natürlich Spar Ribs:



Gut vorbereiten und säubern. Vor allem die (ich nenne sie mal so) Silberhaut auf der Unterseite entfernen. Über Nacht mariniert im Kühlschrank Ruhen lassen.

Smoker gut vorheizen. Solltet ihr Holzkohle zum befeuern nehmen, würde ich Grillbriketts empfehlen. Diese halten einfach länger die Hitze. Zum Smoken ist die Auswahl ja mittlerweile sehr vielfältig. Das Internet bietet da alles was das Herz begehrt.
Da ich meist mit Buchenholz feuere erübrigt sich dann weiterer Zusatz.

Die Spare Ribs mal langsam an die neue Umgebung gewöhnen (am Besten 1-2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank holen)



Nach einer guten Stunde kann man anfangen zu moppen:



Nach gut 3 Stunden sieht es im Idealfall dann so aus:



Geburtstags-Rippchen für meinen Sohnemann. :mrgreen:
 
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       #11  
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Weiter geht die Sauerei:

Dicke Rippe



Ebenfalls säubern und schön marinieren(rubben). Gewürze kann man nach belieben verwenden. Ich habe mir den Klassiker Magic-Dust dafür selber zusammen gestellt. Gibt auch viele gute Fertig-Rubs.



Auch wichtig Eure Mop-Sauce ein wenig temperieren. Damit das arme Tier keinen Kälteschock bekommt. :roll:
Den Löffel oder Pinsel sollte man derweil aber raus nehmen.



Ebenfalls nach ner guten Stunde dann moppen.



Bei dem Kamerad war die Temperatur ein bisschen zu hoch. Dadurch lag er nicht lang genug im Smoker und der klassische rote Rauch Rand ist leider nicht wie gewünscht vorhanden. Geschmeckt hat es trotzdem

 
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       #12  
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Pulled Pork vorher



Nach dem ersten Aufguß



Und gepulled



Wie man an der roten Färbung erkennen kann, hat das Schweinchen genug Rauch abbekommen. Der Honig in meinem Mop karamellisiert leider recht schnell.

Geschmeckt hat es aber. :wink0:
 
 
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       #13  
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Hier noch ein paar Bilder von diversen Schweinereien:

Krustenbraten geht auch hervorragend. Leider hab ich vom Endstadium kein Bild....



Dicke Rippe und Spare Ribs



Nochmal Pulled Pork





Auftrags-Smokern für einen Geburtstag. Ca. 10 Kilo Schweinenacken 8cool)



Aber auch Fisch kann ich.....

 
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       #14  
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Dies ist ein kleiner Räucherofen der mit 2 kleinen Spiritusbrenner betrieben wird,
Die Brenner stehen unterhalb des Ofen. Räuchermehl kommt in eine flache Wanne im Ofen.
Forellen liegen direkt über den Räuchergut.
Zubereitung der Fische dauert ca. 40 Minuten
So einen Räucherofen erhält man unter 35€.
Das Ergebnis und Qualität der Fische ist sehr gut.
Ich verwende eine Räucherröhre......sieht aus wie ein senkrecht aufgestelltes Ofenrohr,dass auf einem kleinen Feuerungskasten steht.......Einlegen der Fische in genauso einer Beize wie hier beschrieben......gegart wird durch ein Feuer im Kasten mit Buchenklötzchen ca.15 min,danach auflegen von Buchenspänen auf die Glut und 60 min räuchern....ich lege während des Räuchervorganges Wachholderzweige dazu,ergibt eine schöne goldgelbe Farbe und noch einen würzigeren Geschmack.Achtung......Wachholder steht unter Naturschutz.....wenn aber durch die Behörde die Sträucher in unserer Gegend beschnitten werden,kann man sich mit dem Verschnitt in Absprache eindecken und dass reicht dann mehrer Jahre.
 
 
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       #15  
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@Kakao @Kelle gut ich habe es verstanden. Niemals in der Wohnung (@Urlauber62 meine Abzugshaube ist eine Umlufthaube) und auch nicht am Balkon.
Nun gibt es aber in der Nähe einen Badesee und da ist eine Wiese davor als „Grillwiese“ ausgewiesen.
Kann ich das mit einfachen Mitteln dort machen? Brauche ja kein Gas oder Elektro sondern nur ein Feuerzeug. Wobei Gas wäre auch möglich. Die Vorbereitungen kann ich dann zu Hause machen. Wie lange dauert sowas dann um zum Beispiel eine 1,5 Kilo Lachsforelle zu räuchern?
 
 
 
 
       #16  
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Erfahrung hab ich nur im Kalträuchern, hier meine ersten Versuche mit gekauften Schweinefleisch. Hab 10% Lake versucht und 12% Lake, letztere war mir und allen die als Tester herhalten mussten zu salzig.

Dadurch dass ich es im Spätsommer versucht habe, musste ich in der Nacht räuchern und tagsüber das Fleisch in den Kühlschrank legen, wäre sonst zu heiss geworden.
Durchräuchern ist allemal besser ,auch vom Arbeitsaufwand. Rauchgenerator in der Vorkammern, so weit weg wie möglich von der Hauptkammer , sonst wird es zu heiss und die Eiweissgerinnung setzt ein.

Video ist nur zur Veranschaulichung-selbstverständlich müssen alle Schotten dicht gemacht werden.



 
 
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       #17  
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@Pilo, mit so einem kleinen Räucherofen (Tischofen) kannst du das problemlos am See machen.
Geh in den nächsten Angelshop, kauf dir eine fertig gemischte Beize (sind sehr gute dabei) einen
kleinen Beutel Räuchermehl, ein Feuerzeug und los geht´s.
Fisch am Vortag einlegen, dann abtrocknen lassen.
Den Ofen vorbereiten, Fisch einlegen, anzünden, dann ! Finger weg! , der meistgemachte
Anfängerfehler ist, nachschauen zu wollen. Da geht die Temperatur und der Rauch flöten.
Der Ofen hat oben ein "Luftloch", das kannst du nach ca. 25Min. mal aufmachen, dann siehst du ob du schönen Rauch hast.
Der 1,5 Kilo Fisch sollte nach 45 Min. fertig sein.
Am besten schmeckt er mir noch lauwarm.
Gutes gelingen!
 
 
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       #18  
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Zunächst möchte ich mich bei allen, aber speziell auch bei @Pilo entschuldigen.
Gleichzeitig bedanken bei @Rauhnacht für den Hinweis und @YamNua dafür, dass er meinen Beitrag editiert hat.
Tatsächlich hatte ich das mal gemacht - Glück gehabt, wie ich jetzt erfahre.
Gruß U62
 
 
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       #19  
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Mein Hauptinteresse gilt aber dem Räuchern von selbsterlegtem Wildbret, auch wenn das den meisten zu trocken ist. Mir gefällt der Gedanke, vom Schuss bis zum Endverbraucher alles durch eine Hand. Da weisst dann auch wen du am Kragen packen kannst wenn du die Scheisserei bekommst, weil nicht sauber gearbeitet wurde.…. ::p:

Mit Ausnahme von Wildschwein (10%) geh ich bei der Lake von 6% bis maximal 8%


Reh
Zerwirk ich (mittlerweile) wenn dann immer frühmorgens. Meine Nachbarn sind komische Leute und schauen immer so entsetzt wenn sie das bei mir auf der Terrasse erblicken.
Eine Waldorfmutti wollte sogar mal ne Grundsatzdiskussion anfangen und die Polizei rufen, weil ich sie abtropfen lassen habe um die Kühlkette nicht zu lange zu unterbrechen (so zumindest die offizielle Erklärung :fuyou:) ...:coool:


Wildente




Feldhase


Jadgfasan


Schwarzwild (Wildschwein)


letztes Bild bring ich nicht mehr weg-keine Ahnung was da los sit.
 
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       #20  
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Da ich ja in Thailand lebe, und das Zubehör hier nicht so einfach verfügbar ist, bin ich
gerade dabei mir einige Dinge zu beschaffen. Pökelsalz konnte ich über einen Onlinehändler bekommen.
Mein Ziel ist es ein wenig Wurst für den Eigengebrauch herzustellen. Einen Grinder habe ich gestern bestellt.
Kutterhilfsmittel (Phosphat) gibt´s hier nicht, ich werde Backpulver (ist auch Phosphat) verwenden.
Zuerst werde ich Fleischkäse herstellen, dazu brauche ich keine Därme.
Dann möchte ich aber auch Räuchern. Kalträuchern. Möglichst ohne große Investitionen, ganz einfach.
Falls ihr Tipps dazu habt, wäre ich dankbar. Ich bitte zu berücksichtigen, dass ich hier eine dauernde Außen-
temperatur von über 30 Grad habe.
 
 
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