Räucherthread - Rezepte,Tipps,Infos - Räuchern und Smoken für Jedermann

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@Kakao, ja, das interessiert mich auch. Habe in einem guten Fischladen geräucherte Lachsforelle mal gekauft. Mit Merettich und frischem Bauernbrot ein Gedicht.

Nun kann ich sowas auch in einer Wohnung im 14. Stock (mit Balkon auf dem ich nicht Grillen darf) selber machen? Oder brauche ich dazu einen Garten oder Terasse?
Ne gefrorene Lachsforelle gibt es im Kaufland zu kaufen. Ist es damit machbar oder muss die Forelle dazu frisch sein?
EDIT: NIEMALS IN GESCHLOSSENEN RÄUMEN RÄUCHERN


Hallo @Pilo
Ich habe das Zuhause auf dem Herd gemacht.
Gut geeignet ist hier ein Dampfgarer. Der sieht so ähnlich aus, wie das Teil im Post 2 von @Kakao . Schau mal bei WMF oder so nach.
Unten kommt das Holzmehl rein und auf das "Sieb" der Fisch oder was auch immer.
Es entsteht etwas Rauch, aber wenn Du Abzugshaube (insbesondere nach außen) hast, kein Problem.
Gruß U62

@Pilo die Kollegen haben ja geschrieben das es nicht sinnvoll ist in einer Wohnung zu räuchern.

Die von @Urlauber62 genannte Methode gibt es schon viele Jahre.Durch die kleine Räuchermehlmenge entsteht am
Rauchgut nur ein leichter rauchiger Geschmack.Mein Tipp dazu mann kann das Räuchermehl auch durch diverse Teesorten oder
Heu ersetzen.Einfach bei Googel nach "Räuchern im Topf" suchen.Habe ich probiert,bin aber von dieser Methode nicht überzeugt.
Es gibt aber auch kleine elektrische Räuchertöpfe für Indoor,es entweicht in den Geräten zwar wenig Rauch aber ein leichter Rauchgeruch wird dabei immer austreten.




Erfahrung hab ich nur im Kalträuchern, hier meine ersten Versuche mit gekauften Schweinefleisch. Hab 10% Lake versucht und 12% Lake, letztere war mir und allen die als Tester herhalten mussten zu salzig
Ich räuchere inzwischen heiß und kalt.Warm räuchere ich eigentlich nur Forellen und gepökeltes Fleisch.
Normalen Speck,Schwein,Rind und Co. nur kalt.
Natürlich auch Käse (Geht aber nur bei Außentemperatur von maximal +15 Grad)



Mein Hauptinteresse gilt aber dem Räuchern von selbsterlegtem Wildbret, auch wenn das den meisten zu trocken ist. Mir gefällt der Gedanke, vom Schuss bis zum Endverbraucher alles durch eine Hand. Da weisst dann auch wen du am Kragen packen kannst wenn du die Scheisserei bekommst…. ::p:
Ja das liebe Wild :)


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Ich habe auch schon diverses Wild probiert,Hirsch- oder Rehschinken geht eigentlich ganz,wobei ich eine max. 10% Lake
benutze.Hier versuche ich aber die Temperatur im Schrank bei max +15% zu halten.Wichtig ist das das Fleisch in eine gute
Beize kommt und ich lasse sie nach dem Beizvorgang 2-3 Tage in der Kühlung durchbrennen und dann ruhen,
wichtig ist das das Fleisch absolut trocken ist.Beim Räuchern bevorzuge ich aber die Methode (Stücke ca 1,5 - 2kg)
8 Stunden im Rauch dann 16 Stunden Pause.nach 3 Tagen im Rauch setze ich für rund 15 Stunden das Räuchern aus um
danach noch mal an 2 Tagen zu je 8 Stunden räuchern und dann kühl mindestens 10 Tage abhängen lassen.

Zur Abwechslung kannst auch mal folgendes probieren:

Rinderzunge,Lammstelze

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Lammstelze nach dem Räuchern einige Tage ruhen lassen und danach kurz kochen und
heiß verzehren (Alternative Fleisch in einem Eintopf verwenden)

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Geräucherte Entenbrust im Pfeffermantel

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Da ich ja in Thailand lebe, und das Zubehör hier nicht so einfach verfügbar ist, bin ich
gerade dabei mir einige Dinge zu beschaffen. Pökelsalz konnte ich über einen Onlinehändler bekommen.
Mein Ziel ist es ein wenig Wurst für den Eigengebrauch herzustellen. Einen Grinder habe ich gestern bestellt.
Kutterhilfsmittel (Phosphat) gibt´s hier nicht, ich werde Backpulver (ist auch Phosphat) verwenden.
Zuerst werde ich Fleischkäse herstellen, dazu brauche ich keine Därme.
Dann möchte ich aber auch Räuchern. Kalträuchern. Möglichst ohne große Investitionen, ganz einfach.
Falls ihr Tipps dazu habt, wäre ich dankbar. Ich bitte zu berücksichtigen, dass ich hier eine dauernde Außen-
temperatur von über 30 Grad habe.

Ich verwende überhaupt kein Pökelsalz mehr,meistens Meersalz und wenn Zucker beigegeben wird
auch nur braunen Rohrzucker.Kutterhilfsmittel verwende ich auch nur Backpulver.
Mein hausgemachter Leberkäse:

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Kalträuchern am einfachsten geht es mit einen Sparbrand wie oben beschrieben.Aber es gibt auch
diverse Anleitungen im Netz wie mann für ein paar Cent einen Räucherschrank herstellt.


Ich habe mir einen Kaltrauchgenerator mit Abgasreinigung gebaut,bzw.mit dem Ich im Sommer mit der Zugabe
von Eis kalten Rauch erzeugen kann.

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       #22  
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       #25  
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Dann will ich euch mal meinen Ofen vorstellen.

Gebaut habe ich den vor ca. 6 oder 7 Jahren.
Zu dem damaligen Zeitpunkt war ich eigentlich nur am Heißräuchern interessiert. Deshalb habe ich den unteren Teil gemauert und alles weiter aus Holz gebaut.
Genug Ideen und Anleitungen dazu findet man im Netzt.







Hier sieht man den Bereich in dem ich mit Buchenholz heißräuchern kann.



Irgendwann wollte ich dann auch mit dem Kalträuchern beginnen. Ich bestellte mir dann einen sogenannten Sparbrand.
Ich weiß ehrlich gesagt nicht ob es an meinen Spänen, an meinem Ofen der an mir selbst lag aber das hat nicht immer funktioniert.



Wirklich glücklich war ich damit nicht. Ich habe wirklich viel probiert und getestet. Mehr Lüftung, weniger Lüftung, Abzug und was weiß ich nicht noch alles.
Ich kam dann auf die Idee einen alten Ofen den ich noch im Schuppen habe an den Räucherofen mit einem langen Rohr zu verbinden. Mir war das aber alles zu viel Aufwand.
Beim surfen im Netz fand ich dann das.


Noch einfacher ist diese Anleitung:


So ein Kaltrauchgenerator ist einfach eine super Sache und funktioniert sehr zuverlässig. Wer sich nicht zutraut so etwas selbst zu bauen, kann auch einen fertig bestellen. Zum Beispiel hier:


Ich habe mich allerdings für das selber bauen entschieden. Genug Material dafür habe ich auf der Arbeit. Ich musste dazu einfach nur in unserem Abfall schauen.
Raus kam das:



In dem Kasten ist die Membranpumpe untergebracht.



Und es funktioniert.

 
 
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       #26  
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Pulled Pork

Das Pulled Pork ist die Köigsklasse des BBQ...

… viele Geschreibsel und Geheimnistuerei um ein Stück übergartes
Fleisch
.Bei der Zubereitung kann man im Großen und Ganzen
nicht viel falsch machen.

Funktioniert genauso im Sous-Vied Bad,Backofen
natürlich in jedem Kugelgrill oder was es sonst noch alles gibt
(von mir aus auch in einem Erdofen).

Pulled Pork ist nicht mehr und weniger als zerrupftes,gegartes Fleisch.
Ich gehe hier weder ein auf Whole Hog oder Boston Butt oder sonstige
„Fachausdrücke“.

Zur Zubereitung wurde hier verwendet eine Schweineschulter
und ein Schweinenacken,mit oder ohne Schwarte/Knochen spielt
überhaupt keine Rolle und ist reine Nebensache. (in meinen Fall
die Stücke jeweils ca. 3,2kg schwer).



Die Schulter habe ich mariniert wie bei uns am Lande üblich
mit Salz,Pfeffer,Knoblauch und den Nacken leicht Ami-mässig
angehaucht vorbereitet.



Die Fleischstücke habe ich für 24h im Kühlschrank aufbewahrt.

Ab zum garen:

Da ich in meinen Räucherschrank eine Elektroheizung mit verbaut habe
wählte ich den einfachen Weg und setzte auf diese eine Schale mit Buchen-Pellets und Hartholzchips.


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Welchen Ofen ihr verwendet ist wie oben beschrieben total gleich.
Für rund 90 Minuten habe ich das Fleisch bei max. 130 Grad im
Schrank gehabt.Natürlich im Backrohr ohne Räuchergut @Pilo (Duck und wech :) ).

Nach dieser Zeit habe ich die Temperatur auf rund 94 Grad eingepegelt.

Zwischen 4-6 Stunden hat das Fleisch eine Temperatur von gut 65-70 Grad
erreicht im Kern) und kommt in die Plateauphase (Wichtiger Ausdruck in der BBQ-Szene.. :p)

Das bedeutet nichts anderes das in dieser Zeit das Gargut relativ lange braucht um eine Temperatur im Kern von rund 80 Grad zu erreichen (Warum und wieso ist für die wenigsten von Interesse,kann aber gerne beantwortet werden)

Hier habt ihr die Möglichkeit das Fleisch in Folie zu wickeln und die Garzeit bei gleicher Hitze um 2-3 Stunden zu verkürzen.

…..so würden es die BBQ-aner beschreiben:

Texas Krücke (Texas Crutch) Plateauphase beim Pulled Pork und Brisket.
Die Texas Krücke (engl. Texas Crutch oder auch Stall genannt) ist ein Methode oder ein Hilfsmittel in der BBQ Szene, um den Garprozess von zum Beispiel Pulled Pork, Brisket und Ribs zu beschleunigen und das Fleisch zart zu machen. …....laber laber..


Nach rund 16 Stunden hat mein Fleisch 94 Grad Kerntemperatur erreicht,


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ob das Fleisch noch 2 Stunden bei der Temperatur im Ofen bleibt würde
nichts ändern,da läuft kein Saft aus (reiner Aberglaube,er verdickt nur..)
habe es danach noch rund 30 min in Folie ruhen lassen.

Fertig zur weiteren Verarbeitung.....


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Daraus wurde ein TAF Burger mit Coleslaw und Rotkrautsalat,Bacon,
Schafskäse.BBQ-Espuma,Zaziki,Spiegelei und natürlich 2erlei Pulled pork.
Rezept folgt die Tage.



Euch allen

FROHE OSTERN und gesegnete Feiertage.



Auch wenn es heuer anders ist.... es gibt noch schöne
Dinge im Leben,die anscheinend viele ausgeblendet oder ganz vergessen
haben!


Gruß


kakao






 
 
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       #28  
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Lachsschinken:

Jetzt ist eigentlich keine geeignete Zeit um Fleisch zu räuchern (Temperatur-bedingt).
Da ich in der Walachei auf rund 1200 Hm lebe ist diese hier bei mir sogar im
Sommer möglich,da mein Räucherschrank im Schatten steht und die Temperatur Nachts meist nicht mehr als 10°
beträgt.

Lachsschinken ist sehr einfach in der Herstellung.

Zubereitungszeit:ca. 1 Monat

Zum beizen verwende ich pro/kg Fleisch:

35g Kochsalz
5g Pökelsalz (verwende ich normal beim beizen von Fleisch wegen dem Nitrat gar nicht,
aber ohne diesem Salz würde ich keine "Durchrötung" des Fleisches erreichen)

Pfeffer
Koriander
Lorbeer
15g Knoblauchgranulat (nach belieben)

Über das Prinzip der Osmose entzieht das Nitritpökelsalz dem Fleisch Wasser: Die Salzkonzentration außerhalb des Fleisches ist höher als im Inneren, während die Außenhaut des Fleisches als Membran aber nur für Wasser- nicht für Salzmoleküle durchlässig ist.


Die Gewürze in einen Mörser geben oder mit einem Messer zerkleinern.

Der entsehnte und von der Silberhaut befreite Schweinerücken (-lachs) mit
der Trockenbeize einreiben anschließend in ein Plastikbehältnis oder in einen
PVC-Tüte geben.Wenn möglich das Fleisch beschweren.
Die Vacuumpökelung eignet sich bei diesem Verfahren nicht unbedingt,da
Kaliumjodid Sauerstoff benötig.

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Als Grundregel bei der Pökeldauer pro Zentimeter (Dicke des Fleisches) 2 Tage,
wobei ich dann immer noch 2/3 Tage dazurechne.
In meinen Fall habe ich es für 15 Tage gepökelt,dabei das Fleisch mehrfach
gewendet.


"Durchbrennen"
Danach wurde das Fleisch mit einem Küchenkrepp von der überschüssigen
Beize entfernt und für 4 Tage an einem kühlen Ort aufbewahrt (Keller,oder eben auch Kühlschrank).

"Wässern"
Nach dem "Durchbrennen" sollte man das Pökelgut probieren,wenn es einem zu salzig
im Geschmack ist,legt mann das Fleisch in kaltes Wasser (bis zu 12 Stunden je nach Geschmack).


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Dieser Vorgang ist nur nötig wenn das Fleisch zu "Salzig" schmeckt.

"Umröten"

Nach dem "Durchbrennen" oder "Wässern" das Fleisch abwaschen,trocken tupfen
und mit einem Metzgergarn binden und 3 Tage an einem kühlen Ort hängen lassen.

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Durchbrennen ist die Phase des Fleischtrocknens in welcher sie die Farbe des Fleisches
in "rötlich" ändert und sich die Konsistenz des Fleisch leicht verändert (fester wird).

"Räuchern"
Das Fleisch habe ich 4 mal Nachts geräuchert für jeweils ca 7 Stunden plus Minimum 24 Stunden Ruhezeit
(durch die Jahreszeit bedingt habe ich die Fleischstücke nach dem Räuchern in den Keller gegeben).
Sparbrand mit Buchenmehl und Wacholder.

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Nach dem "Räuchern" wurde das Fleisch noch mal zu "reifen" für 3 Tage an
einem kühlen Ort aufgehangen.Hierbei ist darauf zu achten das der Schinken
nicht zu fest wird.

Danach noch mindestens eine Woche vacuumiert im Kühlschrank liegen lassen.



Mit der Zeit sind diese Stellen aber dann noch rötlich geworden.

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Hier erkennt man an den "braunen" Stellen das mit sehr wenig Pökelsalz gearbeitet wurde.

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Gruß

Kakao
 
 
 
 
       #29  
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Leider geil!
 
 
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       #30  
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Perfekt geworden! :tu:
 
 
 
 
       #31  
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Mein Hauptinteresse gilt aber dem Räuchern von selbsterlegtem Wildbret, auch wenn das den meisten zu trocken ist. Mir gefällt der Gedanke, vom Schuss bis zum Endverbraucher alles durch eine Hand. Da weisst dann auch wen du am Kragen packen kannst wenn du die Scheisserei bekommst, weil nicht sauber gearbeitet wurde.…. ::p:
Wildbret ist arm an Cholesterin, reich an Eisen und man weiss wie alt das Fleisch ist. Ausserdem ist im Wildbret auch nicht die halbe Pharmaindustrie drin.
 
 
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       #32  
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Wildbret ist arm an Cholesterin, reich an Eisen und man weiss wie alt das Fleisch ist. Ausserdem ist im Wildbret auch nicht die halbe Pharmaindustrie drin.
Da gebe ich dir vollkommen recht,ist auch mein bevorzugtes Fleisch,da ich alles hier aus den heimischen Wäldern beziehen kann.
@Rauhnacht schrieb:


Mein Hauptinteresse gilt aber dem Räuchern von selbsterlegtem Wildbret, auch wenn das den meisten zu trocken ist. Mir gefällt der Gedanke, vom Schuss bis zum Endverbraucher alles durch eine Hand. Da weisst dann auch wen du am Kragen packen kannst wenn du die Scheisserei bekommst, weil nicht sauber gearbeitet wurde.…. ::p:
Ich habe erst vor 3 Tagen ein Reh bekommen,ich werde wenn ich Zeit habe Morgen oder Übermorgen beginnen einen
Rehrohschinken zu produzieren (erstmal ein kleines Stück).
Das mit dem "trocken" kann ich so bestätigen,die meisten Stücke Wildbret die ich bekommen habe waren durch das heiß räuchern oder falsch beizen zu trocken.

Wildrohschinken habe ich bisher selber noch nie gemacht,aber der Reiz ist groß.
Heiß räuchern bei Wild würde ich sowieso nicht empfehlen,wenn nur kalt bis max 20 Grad.
Werde über den Fortschritt berichten.

Gruß

Kakao
 
 
 
 
       #33  
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Wenn das dann so wird wie Dein Lachsschinken bitte ich um die Möglichkeit einer online Bestellung 👍 😋
 
 
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       #34  
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Wenn das dann so wird wie Dein Lachsschinken bitte ich um die Möglichkeit einer online Bestellung 👍 😋
Dann bekommst du ein Stück zum probieren frei Haus,aber erst einmal testen ob es klappt.
 
 
 
 
       #35  
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Schaffst Du @Kakao



Wenn es um Wild aus dem Werdenfelser- und/oder Berchtesgadener Land bzw. Chiemgau geht bekomme ich es zwar beim hiesigen Metzger im Ort bereits fertig zu kaufen, habe aber aktuell leider keine Möglichkeit mehr bei der Herstellung "dabei zu sein". Der alte Metzger hat leider altersbedingt aufgeben müssen, da keine Nachfahren.
Habe aber noch Jäger aus Niederbayern und dem Bayer. Wald an der Hand.
 
 
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       #36  
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Schaffst Du @Kakao



Wenn es um Wild aus dem Werdenfelser- und/oder Berchtesgadener Land bzw. Chiemgau geht bekomme ich es zwar beim hiesigen Metzger im Ort bereits fertig zu kaufen, habe aber aktuell leider keine Möglichkeit mehr bei der Herstellung "dabei zu sein". Der alte Metzger hat leider altersbedingt aufgeben müssen, da keine Nachfahren.
Habe aber noch Jäger aus Niederbayern und dem Bayer. Wald an der Hand.

An Wildbret komme ich ohne Probleme,ich mache einen Testlauf und danach bin ich gerne bereit dir was abzugeben,
Und Berchtesgaden ist für mich ja gleich um die Ecke.
Wenn es klappt bist du auf meiner Liste.
 
 
 
 
       #37  
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Rehrohschinken

Heute beginne ich mit dem ersten Versuch einen Rehrohschinken herzustellen.
Mache erst nur ein kleines Stück,da mir um das Fleisch zu Schade ist,sollte es nicht
klappen.

Fleisch:

1 Stück von der Rehkeule


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Natürlich müssen Silberhaut und Sehnen noch entfernt werden.


Beizen:

Pro Kilogramm Fleisch wieder 40g Salz

Gewürze:

Lorbeer
Wacholder
Pfefferkörner
Senfkörner
Kardamon
Knoblauchgranulat


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zerkleinern

Du hast keine Berechtigung,das Bild zu sehen, das es sich um ein Album mit besonderen Berichtigungen oder ein Album aus dem 18er Bereich handelt.
Danach das Fleisch mit dem Salz kräftig/gleichmäßig einreiben.

Du hast keine Berechtigung,das Bild zu sehen, das es sich um ein Album mit besonderen Berichtigungen oder ein Album aus dem 18er Bereich handelt.
Anstatt etwas Zucker habe ich Honig beigegeben.

Danach die Gewürze auf das Fleisch geben.

Du hast keine Berechtigung,das Bild zu sehen, das es sich um ein Album mit besonderen Berichtigungen oder ein Album aus dem 18er Bereich handelt.
Das Fleisch habe ich in einen PVC-Beute gegeben und
verschweißt allerdings darauf geachtet das noch etwas Luft
in der Verpackung ist.

Du hast keine Berechtigung,das Bild zu sehen, das es sich um ein Album mit besonderen Berichtigungen oder ein Album aus dem 18er Bereich handelt.
Das Fleisch wird nun bis nächsten Freitag in der Kühlung bei rund
4 Grad aufbewahrt.

Gruß

Kakao
 
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       #39  
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Vielleicht kann man @Kakao überreden, den Rehrohschinken für einen guten Zweck zu spenden ? :)


ich denke da an die Member vom TAF ;-)
 
 
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       #40  
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