Wir müssen mit den Begriffen ein bisschen aufpassen. Deutsche dürfen OHNE Visum in Thailand einreisen. Vor Corona 30 Tage, jetzt 45 Tage. Oder mit einem Touristen-Visum für 60 Tage.
Ein Visum on Arrival ist NICHT für deutsche Bürger, die brauchen ja keines. Das ist für andere Nationen, die sich dann ihr spezielles "Touri-Visum" dort am Flughafen KAUFEN (müssen). Das nennt man dann Visum on Arrival.
Deutsche ohne Visum gehen auch nicht durch den Schalter für Visum on Arrival. Das ist einfach irgendetwas komisches, was wir komplett ignorieren können.
Ich gehe ebenfalls davon aus, dass du - den Papierkrieg vorausgesetzt - alles von der Türkei regeln und dann direkt dorthin fliegen kannst. Alternativ könntest du diese Frage aber auch per Mail an dein Thai-Konsulat in Deutschland stellen und auf eine Antwort hoffen - oder dort kurz anrufen. Die Frage lautet, ob du OHNE Visum direkt von der Türkei aus nach Thailand darfst, wenn du CoE, Covid-Test, Fit for Fly, Quarantäne-Hotel usw. alles von der Türkei aus regelst.
EDIT: Ferner würde ich mich mal schlaumachen, wie die Bedingungen für Türken sind, die aus der Türkei nach Thailand wollen. Wenn da irgendetwas krass anders ist, dann könnte das auch für dich gelten.